你不知道的意大利面-刘少伟教授
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本文专家：秦天，华东理工大学食品安全方向硕士研究生
本文审稿：刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师红泥屋，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后
图片来源于网络
说起意大利你会想到什么？
鞋子？包包？罗马假日？还是比萨斜塔？
其实，美食也是这个地中海国家的一大特色！
意面、火腿、奶酪、披萨、冰激凌，
这些经典美味光提起名字就让人口水横流。
其中，最最值得一提的便是意面了，
这些形状各异的特色面食，
裹着或清爽或浓郁的各式酱汁，
伴着劲道弹牙的绝妙口感，
让各路吃货都吃得合不拢嘴。
各式各样形状各异的意面
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意面的形状丰富多变，光是长形面条，就有粗细宽扁等不同分类，而各种有趣的蝴蝶形、贝壳形、螺旋形、车轮形面条，更是让人大开眼界。
意大利人做出这么多种形状的意面，并不是为了好玩。在他们看来，不同的酱汁和意面都各有特性，细面适合清淡酱汁，微凹的贝壳状意面才托得住奶油的浓郁口感，小巧玲珑的粒状意面用来煮汤，更适合用勺子舀食……下面就来简单介绍一下几种不同的意面吧！
长面
图片来源于网络
长面可以分为圆面和扁面。其中圆面以Spaghetti和Angel Hair较为著名。Spaghetti意为“细绳”，是最常见、最经典的意面，为中等粗细的圆面条。搭配：经典的番茄肉酱、奶油蘑菇面和海鲜面都常用spaghetti制作。
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Angel Hair直译为“天使的发丝”，不难想象，它是最细的一种意面。搭配：非常容易入味，为了避免面条本身的味道被盖住媳妇你当家，常搭配海鲜或清淡酱汁。
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扁面又叫Linguine，意为“小舌头”，基本上就是Spaghetti的压扁版本。搭配：比细面更容易粘附酱汁，因此做成的意面酱汁较少。常用于海鲜面。
管面
管面中比较有名的就是弯管面和笔管面啦！
图片来源于网络
Macaroni 弯管面又叫通心粉，是最百搭的意面之一。搭配：弯管便于裹挟酱汁，最经典的搭配是芝士通心粉（Macaroni & Cheese），也适合搭配浓郁的番茄肉酱、芝士白酱，烘烤、拌沙拉、配汤样样在行。港式火腿通粉、番茄通粉也是美味。
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Penne笔管面意为“鹅毛笔”，因为斜切中空的外形很像笔管，一般指的是无条纹的笔管面。搭配：口感比弯管面更加厚实，同样适合搭配浓郁酱汁，中空部分可容纳块状的肉酱或蔬菜酱。
螺旋面
图片来源于网络
将宽扁面条拧转起来，就成了螺旋面。它还有空心版本，称为Fusilli Bucati。搭配：螺旋缝隙处适合粘附酱汁，一般搭配口感柔滑的番茄酱或白酱。也适合搭配清爽的青酱，做成夏日沙拉。
其他
还有两种面，不属于上面任何一种，却也是大家经常吃到的，它们就是蝴蝶面和千层面郭由美子。
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首先是Farfalle蝴蝶面，Farfalle即为“蝴蝶”赌王之王，也叫领结面（Bow-tie Pasta），将方形面皮的对边捏起即成。搭配：凹陷处适合粘附汤汁，而中间较厚的部分亦能保持嚼劲，非常百搭，但经典CP还是番茄酱和白酱。做成沙拉也非常爽口。
图片来源于网络
然后就是Lasagne 千层面，宽而扁的面皮拐弯枪 ，据说是历史最悠久的一种意面，其雏形可追溯至古罗马。搭配：在面皮中夹入肉馅，番茄等各种食材，层层叠起，再淋上芝士焗烤而成南疆石。趁热挖下一大块，好吃得能让人忘记热量这回事田一希。
教你D.I.Y意大利面
前面介绍了这么多关于意大利面的小知识，大家是不是都看饿了？下面就来教大家D.I.Y一款美味的番茄肉酱面~
需要的食材（三人份）：
意大利面225g；牛绞肉250g；培根2片；蒜头一瓣；罐头番茄一罐约400g；番茄膏（tomato puree）一大勺；小号洋葱一个；月桂叶一片；西芹一截约50g；胡萝卜一个约50g；红辣椒一个；帕马森干酪30g；红酒100ml；牛肉高汤或水150ml；新鲜罗勒一小把；盐适量；现磨黑胡椒适量；橄榄油3-4大勺
图片来源于网络
做法：
1.将培根切成小块，洋葱、西芹、胡萝卜、蘑菇和红辣椒分别切细丁，罗勒叶切碎（留下少许小的叶片作为最后装饰），蒜头压成蒜蓉待用。
2. 在锅里放入橄榄油，开中火，下培根翻炒1-2分钟，至培根出油变得焦黄。
3. 下洋葱丁和蒜蓉，炒1-2分钟至洋葱变透明。
4. 下牛肉，炒至牛肉变色。
5. 再下胡萝卜丁、西芹丁、辣椒丁、蘑菇丁和罗勒碎，翻炒一会儿至蔬菜出香味。
6. 倒入红酒，略煮约一分钟，让酒精挥发。
7. 下罐头番茄、牛肉高汤或水150ml和番茄膏，用锅铲把罐装番茄铲碎孽欲杀人夜。
8. 加入少量盐拌匀妖女斗师公，再放入月桂叶片，转最小火，盖上锅盖炖煮约一小时。
9. 在肉酱快煮好的时候煮面，烧一大锅开水，撒入一小勺盐后下意大利面，按包装上说明的时间来煮面。
10. 在等待煮面时，把酱汁中的月桂叶拣出来流朱怎么死的，将帕马森干酪用擦板擦到酱汁中，留下少量最后装饰用。尝一尝咸淡后再最后用盐和现磨黑胡椒调味。
11. 在面煮好还差半分钟时把面捞出来，直接放到肉酱中，倪宝铎拌匀后大火收一下汁。
12. 装盘后再撒上之前保留的小罗勒叶片和适量现磨黑胡椒，再最后擦上适量帕马森干酪即可上桌。
华东理工大学食品药品监管研究中心副主任
上海市徐汇区政协委员
民革上海市徐汇区委副主委
华东理工大学食品科学与工程系教授，博士生导师
上海市食品药品监督管理局特聘科普专家
上海市教委高校食品安全督察员
上海市东方讲坛特聘讲师上海市浦江人才
上海多家电台特约食品安全与营养专家
中央电视台诺基亚c601软件，湖南电视台，浙江电视台，上海电视台等多家电视台，多档节目食品安全嘉宾
图片来源于网络勉县天气预报，如侵删
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意面、火腿、奶酪、披萨、冰激凌，
这些经典美味光提起名字就让人口水横流。
其中，最最值得一提的便是意面了，
这些形状各异的特色面食，
裹着或清爽或浓郁的各式酱汁，
伴着劲道弹牙的绝妙口感，
让各路吃货都吃得合不拢嘴。
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意面的形状丰富多变，光是长形面条，就有粗细宽扁等不同分类，而各种有趣的蝴蝶形、贝壳形、螺旋形、车轮形面条，更是让人大开眼界。
意大利人做出这么多种形状的意面，并不是为了好玩。在他们看来，不同的酱汁和意面都各有特性，细面适合清淡酱汁，微凹的贝壳状意面才托得住奶油的浓郁口感，小巧玲珑的粒状意面用来煮汤，更适合用勺子舀食……下面就来简单介绍一下几种不同的意面吧！
长面
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长面可以分为圆面和扁面。其中圆面以Spaghetti和Angel Hair较为著名。Spaghetti意为“细绳”，是最常见、最经典的意面，为中等粗细的圆面条。搭配：经典的番茄肉酱、奶油蘑菇面和海鲜面都常用spaghetti制作。
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扁面又叫Linguine，意为“小舌头”，基本上就是Spaghetti的压扁版本。搭配：比细面更容易粘附酱汁，因此做成的意面酱汁较少。常用于海鲜面。
管面
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Macaroni 弯管面又叫通心粉，是最百搭的意面之一。搭配：弯管便于裹挟酱汁，最经典的搭配是芝士通心粉（Macaroni & Cheese），也适合搭配浓郁的番茄肉酱、芝士白酱，烘烤、拌沙拉、配汤样样在行。港式火腿通粉、番茄通粉也是美味。
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Penne笔管面意为“鹅毛笔”，因为斜切中空的外形很像笔管，一般指的是无条纹的笔管面。搭配：口感比弯管面更加厚实，同样适合搭配浓郁酱汁，中空部分可容纳块状的肉酱或蔬菜酱。
螺旋面
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将宽扁面条拧转起来，就成了螺旋面。它还有空心版本，称为Fusilli Bucati。搭配：螺旋缝隙处适合粘附酱汁，一般搭配口感柔滑的番茄酱或白酱。也适合搭配清爽的青酱，做成夏日沙拉。
其他
还有两种面，不属于上面任何一种，却也是大家经常吃到的，它们就是蝴蝶面和千层面郭由美子。
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首先是Farfalle蝴蝶面，Farfalle即为“蝴蝶”赌王之王，也叫领结面（Bow-tie Pasta），将方形面皮的对边捏起即成。搭配：凹陷处适合粘附汤汁，而中间较厚的部分亦能保持嚼劲，非常百搭，但经典CP还是番茄酱和白酱。做成沙拉也非常爽口。
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然后就是Lasagne 千层面，宽而扁的面皮拐弯枪 ，据说是历史最悠久的一种意面，其雏形可追溯至古罗马。搭配：在面皮中夹入肉馅，番茄等各种食材，层层叠起，再淋上芝士焗烤而成南疆石。趁热挖下一大块，好吃得能让人忘记热量这回事田一希。
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前面介绍了这么多关于意大利面的小知识，大家是不是都看饿了？下面就来教大家D.I.Y一款美味的番茄肉酱面~
需要的食材（三人份）：
意大利面225g；牛绞肉250g；培根2片；蒜头一瓣；罐头番茄一罐约400g；番茄膏（tomato puree）一大勺；小号洋葱一个；月桂叶一片；西芹一截约50g；胡萝卜一个约50g；红辣椒一个；帕马森干酪30g；红酒100ml；牛肉高汤或水150ml；新鲜罗勒一小把；盐适量；现磨黑胡椒适量；橄榄油3-4大勺
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做法：
1.将培根切成小块，洋葱、西芹、胡萝卜、蘑菇和红辣椒分别切细丁，罗勒叶切碎（留下少许小的叶片作为最后装饰），蒜头压成蒜蓉待用。
2. 在锅里放入橄榄油，开中火，下培根翻炒1-2分钟，至培根出油变得焦黄。
3. 下洋葱丁和蒜蓉，炒1-2分钟至洋葱变透明。
4. 下牛肉，炒至牛肉变色。
5. 再下胡萝卜丁、西芹丁、辣椒丁、蘑菇丁和罗勒碎，翻炒一会儿至蔬菜出香味。
6. 倒入红酒，略煮约一分钟，让酒精挥发。
7. 下罐头番茄、牛肉高汤或水150ml和番茄膏，用锅铲把罐装番茄铲碎孽欲杀人夜。
8. 加入少量盐拌匀妖女斗师公，再放入月桂叶片，转最小火，盖上锅盖炖煮约一小时。
9. 在肉酱快煮好的时候煮面，烧一大锅开水，撒入一小勺盐后下意大利面，按包装上说明的时间来煮面。
10. 在等待煮面时，把酱汁中的月桂叶拣出来流朱怎么死的，将帕马森干酪用擦板擦到酱汁中，留下少量最后装饰用。尝一尝咸淡后再最后用盐和现磨黑胡椒调味。
11. 在面煮好还差半分钟时把面捞出来，直接放到肉酱中，倪宝铎拌匀后大火收一下汁。
12. 装盘后再撒上之前保留的小罗勒叶片和适量现磨黑胡椒，再最后擦上适量帕马森干酪即可上桌。
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上海市徐汇区政协委员
民革上海市徐汇区委副主委
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