首页 全部文章正文

谢金燕我爱你你吃过海宁缸肉吗?与东坡肉有何渊源?-海宁发布

admin 全部文章 2016-09-09 148
你吃过海宁缸肉吗?与东坡肉有何渊源?-海宁发布

海宁缸肉是一道流传于浙江省海宁市及周边地区的著名乡土菜肴,实质为焖缸酥肉。它历史悠久,最早可追溯到远古时期,当时的人类以陶缸烹饪兽肉滑翔衣。后随着社会的发展,人类经历了陶缸、铁锅、电器的演变,传统渐渐消失广德人才网,但海宁一直保留了千年前祖先以陶缸烹肉的原生态方法,并在发展过程中,赋予了更多的传统文化内涵。“色同琥珀,入口则消,含浆膏润,特异凡常”,是海宁盐官一带棠溪宝剑,婚庆喜宴,都会上的一道上等的名菜刘先志。

制法:
1.将五花肉洗净去除余毛,用稻草十字结扎好肉块,待用。将葱打成葱结数个,将姜洗净用刀轻拍碎。
2.取烧肉缸,缸底铺上稻草编成的垫子只要心够决,填上新鲜粽叶,放入姜块、葱结、红枣,后将扎好的肉块下入缸,加入老抽、黄酒、盐,加清水浸没原料,用盘压实肉块不使其上浮。
3.肉块入缸加好调料后,用旺火烧沸腾煮约30分钟,待肉块表面上色后加入白糖,转入中火烧至3~4个小时刘君林,后用旺火收汁,待肉绵酥、浓香、味醇、汁稠即可。
4.每次建议一缸肉盛8~10块肉烹煮,选用柴火加热,烹制期间将肉块翻动2~3次。

历史起源
陶器的发明是烹饪史上划时代的大事,在烹饪学中称为“陶烹时代”。我们从河姆渡遗址出土的文物中发现,7000年前的河姆渡人就使用陶釜了。这证明,当时人们已开始把打猎所得的肉类等原料放入容器中加水煮,也就是用缸煮肉的烹饪方法。
几千年来,海宁人一直口口相传保持了用缸煮肉的习惯。即使是现代,在敬神祭祖、喜庆宴会中老女再嫁,缸肉仍然是分量最重的菜。齐慧娟“所以可以说,海宁缸肉至今已有7000年的历史了。可谓“色同琥珀何禹萱,入口则消,含浆膏润,不油不腻,特异非常”。《礼记·内则》“淳熬”篇中可查到缸肉的用火之法。到北魏又有发展,贾思勰《齐民要术》“炙法第八十”中也有谈到。
与东坡肉的渊源
据记载,北宋熙宁八年(1075年)六月,苏东坡应盐官安国寺主持之邀前来撰写《宋安国寺大悲阁记》。苏东坡是个美食家,有一天无敌神枪手,寺旁正好有一户农家结婚摆喜酒,苏东坡平生豪放不羁,不管认识不认识、请不请他未央金屋赋,喜筵开席就自顾自坐了上去。海宁乡风淳厚,来者是客,东家也不怪他,任凭他大吃大喝。谁知他每吃一道菜都摇摇头、皱皱眉,弄得东家很尴尬。但最后一道菜——焖缸酥肉端上来后,苏东坡品尝后连连称妙,并打听这酥肉是用何物煮的。东家答道:缸。苏东坡又问用何佐料,东家于是把厨师叫来如实回答。苏东坡思索了一会儿后说,如果再加上某几种佐料,味道可能还要好。厨师听后照办,果然肉味更美。
这道菜就这样被苏东坡记住了。元丰二年(1079年),苏东坡因“乌台诗案”被贬黄州,当时他常与一批怀才不遇的文人墨客一起饮酒解闷,吟诗消愁。他把用缸煮肉之法改成瓦罐煮肉给友人吃。有名的《猪肉颂》便是当时的作品,其中写道:“洗净铛,少着水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。”诗中详细介绍了缸肉的煮法。后来,元祐年间(1090年),苏东坡出任杭州太守时就用此肉慰劳修苏堤的民工。之后,苏东坡先后又到扬州、定州、惠州、儋州、常州等地为官或居住,“海宁缸肉”由此大为流传,但因苏东坡的传播,人们习惯称之为“东坡肉”。
享誉中外
海宁市非物质文化遗产普查中心的负责人介绍,这道菜无论从文化底蕴还是历史底蕴对与决,都具有相当高的价值,而且流传至今,它依然具有原生态的特性。
上个世纪60年代至80年代,出生于海宁盐官的烹饪大师先后任西湖国宾馆、西子国宾馆、谢家花园国宾馆的总厨师长。在接待的外国领导人,海宁缸肉颇受这些国家元首好评。
上海食文化研究会副秘书长、央视全国电视烹饪大赛评委等美食界的专家们,曾来到海宁西游后传,在尝到了地道的“海宁缸肉”后,大为称赞。在海宁地方菜的评选中把“海宁缸肉”拔到了顶峰,荣获金奖。
2008年,第六届全国烹饪技能竞赛(浙江赛区)暨浙江省第五届烹饪技术比赛上,由海宁市海洲大饭店制作的海宁缸肉顺利摘取了特金榜桂冠。谢金燕我爱你
来源:嘉兴日报